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Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes, syn. Lentinus edodes; chinesisch 冬菇, Pinyin dōnggū / 香菇, xiānggū / 花菇, huāgū, veraltet: 椎茸, zhuīróng, japanisch 椎茸, shiitake) ist eine Pilzart aus der Familie der Schwindlingsverwandten (Marasmiaceae).
Klassisch wurde er unter den Ritterlingsverwandten (Tricholomataceae) eingereiht. Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (take), der am Pasania-Baum (shii) wächst; der Pilz wird im Deutschen daher auch Pasaniapilz genannt.
Er wird in der traditionellen chinesischen Medizin zu den wirksamsten Heilpilzen gezählt.
Speisepilz:
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Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Donggu, Donko, Tongku oder Tonggu (冬菇, dōnggū), ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut, und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Shiitake besitzen die Geschmacksqualität umami. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben süß, salzig, bitter und sauer anerkannt. Umami entsteht durch das Vorhandensein von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch, Hülsenfrüchten oder einigen Pilzen.
Allergieartige Hautreaktion:
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Ursprünglich galt die Empfehlung, bei der Verwendung von Frischpilzen möglichst eine Gar- oder Kochzeit von zwanzig Minuten einzuhalten, da ansonsten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten könnten. Neueste Forschungen ergeben jedoch, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) hitzebeständig ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze auftreten kann. Trotz der weltweit großen Verbreitung der Shiitake-Pilze sind bisher allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis bekannt geworden.
Volksmedizin:
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In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen, jap. bekannt als Yakuzen, chin. Yàoshàn (薬膳), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße.
